Giò Thủ & Chả Lụa

Giò Thủ có cách làm khá đơn giãn, chỉ sử dụng phần thịt tai, mũi heo, đầu heo xào chín và gói chặt, cần phân biệt món giò thủ thuần túy này với món chả giò thủ là một lọai giò (chả lụa) có trộn thêm phần thịt tai mũi chung với thịt nạc quết nhuyển và sẽ luộc chín sau khi gói.

 

Ngày xưa giò thủ được gói bằng lá chuối & bó ngoài bằng nẹp tre. bây giờ ngoài chợ đã có bán các loại khuôn chuyên làm giò thủ bằng inox như vầy:

 

-nếu không có khuôn có thể dùng chai nước suối cắt 1 đầu hoặc lon sữa bò cắt rỗng 2 đầu ....

- Vật liệu:

Tùy ý muốn làm ít nhiều, nhân phân luợng chuẩn lên

 

*500gr thịt đầu heo gồm tai, mũi, da đầu, Ngâm rửa thịt trong một thau nước nhỏ có pha loãng 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyển, cạo rửa kỹ cho đến khi thịt trắng hồng, xả kỹ lại với nước lạnh, để ráo, Luộc chín thịt, để nguội, xắt miếng thật mỏng.

* 50gr nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, để ráo, cắt sợi nhỏ.

* 50gr tỏi + 100gr hành tím lột vỏ băm nhuyễn.

* 10gr tiêu hột giã cho bể thành dạng hạt lớn + 10gr tiêu xay.

* Trộn đều thịt, hành tỏi, nấm mèo, tiêu xay, tiêu hột với: 1 muỗng súp đường cát + 2 muỗng súp nước mắm ngon.

* Bắc chảo lên bếp, cho vào 3 muỗng súp dầu ăn, phi thơm dầu với 1muỗng cà phê hành tỏi băm, cho thịt vào, để nhỏ lửa, xào đều tay và liên tục cho đến khi thấy thịt chảy nhựa ra và quánh lại với nhau, tùy khẩu vị nêm lại với nước mắm, tiêu. Chuẩn bị gói giò trong khi thịt xào còn đang nóng.

- Gói giò với cách dùng khuôn lon:

Để đứng lon khuôn hình ống, lót bao nylon sạch vào trong, chừa phần miệng bao ra ngoài, cho thịt còn đang nóng vào bao nylon ở trong lon và phải nén cho thật chặc tay, thịt ém cho đầy hơn miệng lon một chút rồi dùng dây nhợ chắc hoặc cao su sợi cột thật sát và chắc miệng bao lại, dùng vật nặng như tấm thớt đè dằn lên mặt thịt sao cho bảo đảm thịt sẽ được nén chặt lại. Để nguội trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ sau mới đẩy khối giò ra.

 

Đây là cách làm tiện, nhanh và cho hiệu quả nhất. Sau khi láy khồi giò ra có thể lột bỏ lớp bao nilin bên ngoài & gói lại bằng lá chuối đã hơ lửa thật kỹ cho mềm. Khi ăn giò sẽ có mùi lá chuối rất thơm

 

- Chú ý:

* Nếu xào mà độ chảy nhựa chưa đủ, giò sẽ không dính lại với nhau cũng như ép nén không hiệu quả, giò cũng sẽ không dính chắc thành khối. Làm đúng, khi cắt ra, miếng giò sẽ chắc như miếng chả.
* Sau khi làm, ít nhất là 3 - 4 giờ đồng hồ giò mới nguội, tùy vào giò làm lớn nhỏ. Giò để qua 12 giờ sau khi làm mới ngon. Bảo quản giò trong tủ lạnh.