Cá Trắm Đen Kho Riềng

Món này Tết năm nay tôi mới làm lần đầu tiên (dành cho Mr. Kén Ăn của nhà tôi), nhưng món "bà con" với nó là cá Chép kho riềng thì đã được nấu & ra công thức chuẩn từ mấy năm trước cho Hoa Sữa rồi.

Điều khác biệt kỳ này là con cá trắm đen, thú thật ở trong miền Nam người ta ít ăn mấy loại cá trắm, cá trôi, cá mè... nên chợ cũng không thường xuyên bán, tôi phải đặt riêng 1 con cỡ 3-4 kg. Bỏ đầu đuôi nấu riêu thì là, phần còn lại cũng cỡ 2,5 kg kho được 2 nồi đất nung cỡ lớn.

Có 2 cách kho, cách thứ 1 là cho cá vào nồi đất có lót mía kho khoảng 8 - 10 tiếng, cách thứ 2 là ăn gian bằng nồi áp suất ;-), chỉ mất khoảng 2 tiếng thôi. Tất nhiên kho kiểu truyền thống cá sẽ săn & thơm hơn và để được lâu nhưng với thời gian eo hẹp và kết quả là 8/10 thì giải pháp nồi áp suất khá ổn.

Vật liệu:
- 2,5 kg cá trắm đen, cá chép....
- 500gr riềng
- 50 gr gừng
- 50 gr khế khô hoặc 100gr khế tươi
- 1 khúc mía
- 4 muỗng súp nước mắm
- 2 muỗng súp đường
- nước màu, mỡ nước (có thể thay bằng dầu ăn nhưng dùng mỡ nước cá kho sẽ thơm ngon hơn)

Cá làm sạch, không đánh vẩy, rửa kỹ trong nước muối cho hết tanh, cắt khúc dày khoảng 5-6 cm.
Riềng già cạo vỏ, 1/2 xắt mỏng, 1/2 xay nhỏ vắt bỏ nước.
Gừng cạo vỏ xay nhỏ.
Khế khô rửa sạch, ngâm chút cho bớt mặn, nếu dùng khế tươi thì xắt miếng dày 5ly, ép nhẹ cho ra bớt nước chua.
Mía rửa sạch chẻ mỏng, lót 1 lớp mía chẻ mỏng xuống đáy nồi áp suất, đến 1 lớp riềng  xắt mỏng, xếp cá & khế lên. Trên cùng cho lớp riềng & gừng xay nhỏ.

Cho nước mắm, đường, mỡ nước vào, thêm nước cho vừa ngập cá, đậy nắp nồi áp suất và kho trong khoảng 1 giờ - 1 giờ 15 phút, tắt lửa. Lúc này xương cá đã mềm rục nhưng nước kho vẫn còn nhiều & thịt cá chưa ráo.

Đợi xả hết hơi trong nồi, mở nắp ra, kho lại trên lửa nhỏ khoảng 1 giờ nữa cho đến khi nước cạn, cá dẽ chắc, vẩy cá khô cong là được. (Có thể múc cá ra nồi đất có lót ít thịt ba rọi & kho 1 giờ cho đến khi cạn. Lúc dọn ra ăn sẽ có vẻ "authentic" hơn).

Món này ăn với cơm hoặc bánh chưng rất ngon. Bảo đảm "người ấy" sẽ vừa ăn vừa gật gù khen ngon cho mà xem. (Bởi vì nếu không khen thì... hậu quả khôn lường... ặc ặc)