(sưu tầm)
Theo phong tục, ba ngày Tết của người Việt có ba sự gặp gỡ quan trọng. Đó là gặp gỡ các thần linh, là những vị Tiên sư hay Nghệ sư, tức vị tổ đầu tiên dạy nghề cho gia đình, là Thổ công, vị thần giữ gìn đất đai nơi mình an cư và Táo quân, người trông coi bếp núc, sự no ấm trong gia đình.
Thứ hai là gặp gỡ tổ tiên, ông bà đã khuất, những người đã có công đức của dòng họ sẽ về sum họp cùng con cháu. Do đó chiều ba mươi Tết có tục lệ mọi nhà đều lo cúng kiếng để rước ông bà. Sau cùng là những người trong gia đình dù có làm ăn, bươn chải phương nào cũng phải về nhà để sum họp gia đình để ăn cơm ngày Tết.
Khắt khe cỗ Bắc
Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường theo đúng bài bản. Có lẽ do ở sát cạnh một nền văn hoá ẩm thực lớn của người Trung Hoa, nên sự khắt khe để giữ truyền thống của mâm cỗ miền Bắc là có lý do.
Theo truyền thống, mâm cơm đầu năm mới thường có bốn bát và bốn đĩa. Bốn bát gồm: bát ninh, bát măng hầm giò lợn, bát mọc, bát miến. Bốn đĩa gồm: thịt gà (thịt lợn), giò (chả), nem thính (có thể thay bằng đĩa xào), dưa muối. Ngoài ra còn có một đĩa xôi (bánh chưng) và bát nước chấm, tổng cộng là tròn mười món.
Tại sao phải có đủ bốn bát, bốn đĩa? Thực ra, con số bốn là con số tượng trưng cho sự vuông vắn, cân đối, đầy đặn, vững chãi. Ngoài ra còn có đĩa xôi (bánh chưng) và bát nước chấm là mười. Số 10 tượng trưng cho sự tròn đầy, viên mãn. Mâm cơm đầu năm mới thể hiện tất cả những mong ước của gia chủ về một năm an lành, ấm no, thành công và hạnh phúc.
Mâm cơm đầu năm của người miền Bắc thường được chuẩn bị rất công phu, kĩ càng. Thịt gà phải là thịt gà trống choai, được chọn lựa cẩn thận: mào gà, hình dáng gà, đặc biệt là cựa gà. Người Việt Nam quan niệm: cựa gà có đẹp thì cả năm mới sung túc, ấm no. Gà được thịt để cúng giao thừa, sau đó chia cho con cháu ăn hưởng lộc.
 |
| |
Thịt lợn phải chọn được miếng thịt lợn đầy đặn, có đủ nạc, mỡ (thường 1/3 mỡ, 2/3 nạc), dầy mình, vuông vắn.
Giò có thể là giò nạc, giò lụa. Miếng giò chắc, thơm ngọt. Giò được gói tròn. Trong mâm cơm có bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, khoanh giò tròn tượng trưng cho trời, thể hiện sự hòa hợp, cân bằng giữa trời đất và con người. Âm dương cân bằng, gia chủ mới mạnh khoẻ, con cháu ngoan hiền, làm ăn phát đạt.
Trong mâm cơm còn có đĩa xôi. Xôi đầu năm mới phải là xôi gấc hoặc xôi đỗ. Màu đỏ của gấc, màu vàng ruộm của đỗ thể hiện niềm tin, hi vọng của gia chủ vào một năm làm ăn thành công, gặp nhiều may mắn.
Các cụ có câu “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ”. Trong mâm cơm ngày Tết không thể thiếu được đĩa dưa hành vàng óng, thơm lừng. Dưa hành không chỉ để ăn kèm với thịt luộc mà còn là một món ăn rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hoá, đảm bảo cho cả gia đình có một năm mới khỏe mạnh.
Mâm cơm đầu năm mới trước để cúng thần linh, ông bà tổ tiên để xin lộc của thần linh, tiên tổ. Hết tuần hương, mâm cơm được dọn cho cả nhà cùng ăn, với ý nghĩa hưởng lộc của thần linh, tổ tiên phù hộ, cả năm không ốm đau, con cháu học hành tấn tới, làm ăn phát đạt, gia đình thuận hòa, tránh mọi tai ương.
Cầu kỳ cỗ miền Trung
Không giống miền Bắc tiết Đông lạnh giá với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành bếp lửa miền Trung náo nức chào Xuân với hương thơm của bánh tét, của dưa món, của nem chua, của tré, của thịt dầm bên cành mai vàng sắc nắng. Bên cạnh đó còn có gỏi có gà bóp rau răm; vả, măng, mít trộn. Món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Thịt ngâm nước mắm, thịt phay, những món ăn thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.
Ngày Tết ở miền Trung, nhà ai dù mâm cao cỗ đầy với cao lương mỹ vị, vẫn không thể thiếu những món ăn dân dã này như nhịp cầu nối con cháu với tiên tổ, như thông điệp tỏ bày hồn quê, như sợi tình gắn người với người càng thêm bền chặt. Thế nên, người dân quen tằn tiện nơi mưa lắm, nắng nhiều ít tìm đến sự no nê khi ăn Tết; chỉ để cảm nhận cái hồn dân tộc.
Riêng tại Huế, món ăn truyền thống Tết, dù dung dị đến đâu, vẫn là những mỹ vị cao sang; đẹp và thơm ngon không kém các món cung đình nhờ bàn tay chế biến công phu, tinh tế của phụ nữ xứ sông Hương, núi Ngự.
Bánh tét xanh thẫm và dậy hương nếp cái nhờ nước cốt lá ngót ngâm gạo, bò bắp giầm nước mắm thái lát mỏng tang như tàu lá màu nâu tươi, ăn kèm những miếng dưa món chua chua, ngọt ngọt, sắc màu tươi thắm ngâm trong thẩu nước trong vắt như hổ phách. Vị chát của chuối, vị chua cay của vả ngâm giấm gừng cùng vị ngọt béo của món ăn ngày Tết làm cho người kém ăn nhất cũng phải ứa nước miếng.
Văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực, luôn biến thiên, luôn thở chung hơi thở phập phồng thời đại... Tuy vậy, Tết vẫn là dịp văn hóa dân tộc được thể hiện đậm nét, nhiều món sang món quý được phục hồi và phát triển.
Trên mâm cỗ ngày Tết của người dân xứ Huế, bên cạnh đĩa bánh tét, dưa món, nắm tré, bò ngâm màu trầm, bao giờ cũng có chén (bát nhỏ) tôm chua, xinh như một bông hoa, chói chang đỏ như vầng mặt trời mùa xuân ấm áp.
Không giống tôm chua Thanh Hoá, Quảng Nam, Châu Đốc..., tôm chua xứ Huế được bàn tay vén khéo của người phụ nữ Cố đô nêm nấu với cả tâm hồn. Tỏi thái lát mỏng tang, ớt quả giã nhuyễn, riềng củ và gừng tươi xắt sợi nhỏ dài, ít đường, chút gia vị...; các bà các cô làm cho thực khách thấm thía đến ngây ngất sự pha trộn tuyệt diệu giữa sống và chín; sự hài hoà hoàn hảo giữa ngọt ngào với bùi chát, béo ngậy với chua cay. Trên bàn tiệc Tết, món ăn dân dã mang âm hưởng kỳ lạ như giọng hò văng vẳng từ nơi xa vọng lại, bất chợt nghe được lúc đêm khuya.
| |
Chả tré - đặc sản miềnn Trung
Đặc biệt miền Trung là vùng đất có nhiều món tráng miệng như các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa,... Bánh của vùng này có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm,… những thứ bánh này đa số bảo quản được dài ngày có thể dùng ăn dần cho đến ra giêng. |
Phong phú cỗ miền Nam
Tết miền Nam mộc mạc, đơn giản, không như miền Bắc giữ nhiều phép tắc và tục kiêng cữ. Không khí Tết trong Nam bắt đầu nhộn nhịp vào khoảng đầu tháng chạp cho đến đêm giao thừa với những phiên chợ mở suốt đêm. Nhà nhà chuẩn bị Tết trước một tháng, có khi 3 tháng.
Cách đây khoảng 30 năm, Nam Bộ có nhiều gia đình lớn, có thể đông đến 40-50 nhân khẩu. Nhà tự mổ lợn chứ không mua ngoài chợ, vì vậy hiển nhiên là có nhậu nhẹt, nấu nướng.
| |
| Người miền Nam ăn Tết có những món ăn đặc trưng của vùng có khí hậu nóng như: thịt kho hột vịt, thịt kho dưa giá, tai heo ngâm giấm, canh khổ qua... |
Người miền Nam ăn Tết có những món ăn đặc trưng của vùng có khí hậu nóng như: thịt kho hột vịt, thịt kho dưa giá, tai heo ngâm giấm, canh khổ qua (ăn cho qua nỗi khổ), giò bì làm từ thịt nạc trộn bì heo, giò thủ làm từ thịt đầu heo, giò lụa làm từ thịt nạc heo... Người dân miền Tây còn có món cá lóc hấp hay nướng, cuốn bánh tráng rất hấp dẫn. Mâm ngũ quả ở miền Nam có đủ các sản vật của miệt vườn mà ít nơi nào bì kịp: dưa hấu, xoài, mãng cầu, đu đủ, vú sữa, quýt, nhãn...
Đặc biệt, ngoài bánh chưng, người dân nơi đây có thêm bánh tét. Nguyên liệu và cách làm cũng gần giống như bánh chưng của niềm Bắc nhưng bánh được gói bằng lá chuối mà không phải bằng lá dong. Nếp thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Nhân bánh tét cũng có phần phong phú hơn, bánh tét ngoài nhân bằng đậu xanh, thịt ba rọi (thịt ba chỉ) còn có bánh tét nhân đậu đen, nhân chuối. Đặc biệt, còn có loại bánh tét thập cẩm với đủ vị phong phú: trứng, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò, trứng bắc thảo, đậu phộng, nấm đông cô trộn với nhân đậu xanh.
Ở miền Tây bánh tét phong phú hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật, người Cần Thơ có bánh tét lá cẩm, ở Trà Vinh có bánh tét Trà Cuốn rất nổi tiếng... Bánh ở miền Nam không được gói thành hình vuông như bánh chưng mà được gói thành hình chữ nhật, trung bình mỗi đòn có đường kính chừng 10 cm và nặng khoảng 1 kg, dài khoảng 40cm. Gói bánh như vậy cũng bởi khí hậu ở đây nóng, như thế này sẽ để được bánh lâu hơn mà không lo bị mốc.
Bên cạnh đó, mâm cỗ miền Nam với những món nguội căn bản như chả, gỏi, nem, bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen,… Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ.
Các món ngâm chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Tùy nhà còn có những món ăn mà lúc ông bà còn sinh tiền thích hoặc món ăn mang tính truyền thống của gia đình.
 |
| Canh khổ qua, món ăn quen thuộc với người dân Nam Bộ |
Sau những món khai vị là các món chính dùng để ăn với cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm. Hai món này luôn phải có trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi Tết;
Theo dân gian, khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Tuy nhiên xét về mặt thực tế đây là món ăn mát, giải mỡ dầu, lưu trữ lâu trong hoàn cảnh thời tiết trong Nam rất nóng bức. Và đương nhiên phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm nước mắm.
.jpg)
