Bún Bò Huế

Nguyên liệu nấu 10 tô:

1 kg xương đuôi bò

800 g chân giò heo (chân trước)

400 g thịt bò nạm

2 kg bún sợi to

2 củ hành tây, 1 bó sả

2 trái chanh, ớt trái, ớt bột

2 muỗng mắm ruốc Huế

1 thìa bột hột điều dầu

Nước mắm, muối, dầu ăn

Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai, rau răm

Cách làm

Xương bò, chân giòò rửa sạch, chặt khúc. sả chia làm hai phần, một cắt khúc bó lại, một băm nhỏ. Thịt bò rửa sạch, để ráo nước.

Đổ vào nồi 4 lít nước, 1/2 muỗng cafe muối và 1/2 bó xả. Nước vừa sôi cho thịt bò và xương bò vào nấu. Nước sôi được 10 phút cho chân giò vào. Để lửa vừa, dùng muôi hớt bọt để nước dùng được trong. Xem thịt nào chín mềm trước thì vớt ra thả vào thau nước đun sôi để nguội cho thịt không bị đen, không để thịt chín quá. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi, nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.

Thịt nạm thái mỏng, to bản. Chân giò lọc phần có nhiều thịt ra khỏi xương, thái giống thịt nạm.

Hành tươi cắt khóc, ngò gai, rau răm băm nhỏ.
Đun chảo mỡ nóng, cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho sả đã băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều dầu và 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng với một nửa hành ngò gai băm nhỏ.

Cho bún vô tô, bên trên để thịt bò xắt mỏng, thịt chân giò và 1 nhúm hành, ngò gai, rau răm, có thể thêm 1 miếng chả Huế. Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún.

Dọn ăn với bắp chuối bào, giá sống, rau ngò gai và ớt satế xào. Khi ăn vắt thêm vài giọt chanh.

Bún Riêu Tôm

Bún Riêu Tôm

 

Món này nấu thay cho món bún riêu cua đồng truyền thống. Ở bên hông chợ Sài Gòn & trên đường Tạ Thu Thâu có 2 quán bán món này khá nổi tiếng.

 

Vật liệu:  - 100 g tôm khô - 2 quả trứng - 200gr thịt xay - đậu hủ non 1 miếng - Đậu hủ chiên 10 miếng vuông nhỏ - 6 quả cà chua thật chín - 4 củ hành tím phi vàng - hành lá xắt nhỏ - Muối, đường, bột ngọt, me vắt, nước mắm... - Màu điều (dầu điều) - Bún tươi, rau muống chẻ, salad thái nhỏ, kinh giới, bắp chuối, rau thơm, chanh, ớt, mắm tôm   Cho tôm khô vào máy xay đa năng xay nhỏ như chà bông ( chú ý tôm phải thật khô xay mới bông ra được). Cho thêm thịt, đậu hủ non, trứng + gia vị vào máy , thêm 1 chén nước xay nhuyễn mịn.   Bắc nồi khoảng 3 lít nước trên bếp, cho sôi. Cà chua cắt làm 4, đầu hành xắt mỏng, xào cà chua sơ qua với hành, bỏ vào nồi nước, bớt lửa xuống, cho hỗn hợp riêu tôm đã trộn vào. Lúc này lửa không được mạnh vì nếu mạnh thì riêu tôm sẽ bị bể. Riêu nổi lên là được.   Cho me vào, nêm muối, bột ngọt, đường, nước mắm vừa ăn. Riêu tôm chín rồi, cho hành phi, dầu điều cho vào nồi riêu. Nếu ăn với đậu hũ chiên thì cho đậu vào nồi riêu cho thấm. Lúc ăn, cho bún vào tô, hớt riêu cho lên trên, múc vài miếng cà chua và đậu hủ để chung quanh, chan nước cho ngập bún, rắc hành lá lên trên. Ăn kèm với rau, mắm tôm, chanh, ớt.

Lẩu Mắm và Rau

Lẩu mắm là món đặc trưng Nam Bộ. Mấy chục năm về trước (khi lẩu mắm còn ít dọn ăn trong cái lẩu & nồi lẩu cũng mới có 1 kiểu thông dụng gọi là cái cù lao) người ta hay gọi  món này là món Mắm và Rau, ngoài ra còn có món mắm kho cách nấu cũng tương tự như vậy nhưng đặc hơn dùng để ăn với cơm & rau sống. Món ăn này thích hợp cho những ngày tiết trời trở lạnh hoặc đổ mưa.

Tôi đã đi ăn thử hầu hết các quán lẩu mắm "có tiếng" ở Sài Gòn vậy mà chưa tìm được chỗ nào vừa ý. Quán ở Trần Huy Liệu thì quá ngọt, Cao thắng, HXH... thì nước lẩu không đặc trưng, ít vị mắm, mấy quán ngoài xa lộ Hà Nội thì không thơm, hơi mặn... Nên đành phải "muốn ăn thì lăn vô bếp" thôi!

Đặc trưng của món này là nước lẩu thật đậm đà, rau ăn kèm phải đa dạng mới ngon nên mọi người rất ít nấu tại nhà. Vừa ngại rau ăn kèm cần nhiều loại, mua nhiều thì dư mà ít quá thì không ai bán, ít loại rau thì lại ăn không "đã"... vừa ngại nồi mắm bay mùi. Ngày xưa nhà ai nấu món này thì cả xóm xuýt xoa: "thơm quá", chứ bây giờ sống trong chung cư cao cấp mà kho mắm thì "chít" với hàng xóm. Nhưng mà " cái khó ló cái khôn", ta vẫn có cách đóng cửa nấu lẩu mắm "tốc hành" vừa ít bay mùi vừa đỡ mắc công làm rau ... lát nữa sẽ chia sẻ với mọi người nha. Lẩu mắm muôn năm, muôn năm, muôn năm...he he...!


Cách nấu lẩu mắm truyền thống:
Nguyên liệu cho 4 người ăn:
- 200gr mắm cá sặc
- 200gr mắm cá linh
- 200gr thịt ba rọi thái mỏng. (có thể thay bằng 200gr heo quay chặt nhỏ)
- 300gr cá hú hoặc cá ba sa, cắt khúc.
- 200gr tôm, cắt bỏ râu, chân.
- 200gr mực, rửa sạch cắt miếng vừa ăn.
- 50 gr sả băm nhuyễn.
- Gia vị: ớt, tỏi, hành băm nhuyễn, 3 trái cà tím, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu.
- Các loại rau: đắng, bông súng, rau muống bào, bắp chuối bào, kèo nèo, giá, rau thơm, ngò gai, hành lá.

Cho mắm vào nồi hòa với 1 lít nước, nấu sôi lửa nhỏ cho đến khi mắm rã hết (đây là lúc "hương" mắm bay mùi mạnh nhất). Lọc lấy phần nước, bỏ xác mắm.

Luộc thịt ba chỉ, xắt lát, cho hành tím, tỏi băm nhuyễn vào chảo phi thơm, tiếp tục cho sả băm & ớt băm vào, đảo đều cho vàng rồi cho thịt ba chỉ vào xào cho đến khi thịt săn lại.

Đổ phần nước mắm vừa lọc sạch và nước thịt luộc vào nồi tiếp tục nấu, canh khoảng 3 lít là vừa, nếu thiếu châm thêm nước sôi. Cho thịt ba rọi vào nồi, đến khi nước sôi trở lại cho cá & cà tím vào nêm nếm cho vừa ăn. Tôm, mực có thể cho vào nồi nấu chung luôn cho thấm hoặc xếp ra đĩa, nhúng trực tiếp vào nước lẩu khi ăn.

Dọn ăn trong nồi lẩu, trên rắc hành & ngò gai xắt nhuyễn, thêm vài lát ớt cho đẹp. Rau ăn kèm lẩu mắm có thể để nguyên cọng nhúng vào nồi lẩu hoặc xắt nhỏ trộn ghém rồi chan nước lẩu mắm lên.

(Má tôi có cách trộn rau ghém ăn kèm rất ngon: các loại rau ăn kèm xắt nhỏ, bông súng, kèo nèo cắt khúc, trộn đều với giá, bắp chuối, thơm & khế chua xắt cọng, rắc thêm dừa non bào sợi lên trên. Màu xanh của rau, màu trắng của giá & dừa non, màu vàng của thơm, tím của bông súng làm dĩa rau đẹp như bức tranh, vừa nhìn đã thấy hấp dẫn. Cho ít rau vào chén, thêm 1 gắp bún, chan mắm vào, lua 1 cái rồi cầm trái ớt hiểm xanh lên cắn.... bạn sẽ hiểu câu người miền Tây hay nói: "ngon thần sầu" nghĩa là gì.)


Cách nấu lẩu mắm tốc hành & ít bay mùi:

Trong thời buổi mà hầu hết phụ nữ đều bị ép biến đổi gien thành Supperwoman cho xứng với khối lượng công việc trong nhà ngoài phố phải gánh hàng ngày thì 1 nồi lẩu mắm cho gia đình là cả 1 sự kiện "trọng đại & phức tạp". Nhưng không lo vì ta có thể ... ăn gian mà " không nói ra thì không ai biết" :-)

Chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh 2 lạng heo quay chặt nhỏ, mấy khứa cá hú, sả ớt băm nhỏ.
Buổi chiều đi làm về ghé hàng bún mắm nào bạn thấy ngon ( tôi thường mua của 1 em gái ở chợ Nguyễn Văn Trỗi, chỉ bán buổi chiều, nước mắm ở đây nấu từ mắm sặt & mắm linh chứ không phải đầu mắm lóc hay mắm cá tạp như mấy chỗ khác) mua vài tô theo tiêu chuẩn 1 người/ 1 tô.
Không lấy bún (vì là cọng lớn), không thịt, chả, cá, chỉ lấy tôm & mực (hơi ít nhưng đủ phong phú rồi, chủ lực là cá & heo quay ở nhà), nhiều nước, nhiều rau, chanh + ớt hiểm xanh. Giá bây giờ là 25 ngàn/ tô đó. Ghé sạp bún mua thêm 1 kg bún nhỏ.

Về nhà dọn bàn ăn, cho nước mắm & cá, thịt, cà tím, sả ớt.... vào nồi lẩu, đậy nắp nấu. Trong lúc chờ nước sôi thì rửa lại rau, cho bún, rau ra dĩa, thêm chén nước mắm & xếp chanh ớt lên bàn nữa là xong. Từ lúc bước vào nhà đến lúc "Bớ bà con vô ăn lẩu mắm!" chỉ mất khoảng 30 phút. :-). Vì bỏ qua công đoạn nấu mắm & lọc mắm nên "mùi hương" cũng không quá đậm đà, lượng rau tương đối đầy đủ & phong phú. Bảo đảm mọi người sẽ trợn tròn mắt với nồi lẩu mắm tốc hành của bạn cho mà xem!

Bún Thang

Đây là một trong những món tủ của tôi, rất nhiều khách từ Hà Nội vào khi được đãi món này đều xuýt xoa " chưa bao giờ ăn được món bún thang ngon như thế"

Bí quyết thì đơn giản thôi, theo đúng công thức cổ truyền khi nấu nước dùng với xương heo, xương gà, Tôm He, mực nướng (đấy đấy, cái món tôm he nguyên con thật to phơi khô cả vỏ chính là bí quyết của tôi) và tuyệt đối không nêm bột ngọt.

Nguyên liệu cho 10 bát bún thang (loại bát chiết yêu chứ không phải tô bún to đùng lềnh bềnh nước ngoài tiệm đâu nhé):

- 1 con gà ta luộc với 2 lít nước, vớt ra để nguội, lấy thịt xé nhỏ, da xắt sợi, xương cho vào nồi nước dùng.
- 3 quả trứng vịt tráng mỏng, xắt sợi
- 300gr chả lụa xắt sợi
- thịt thăn xắt hạt lựu ướp nước măm rang khô trên bếp làm ruốc sỏi
- 200 gr tôm hấp chín, bóc vỏ, giã nhỏ & chấy trẹn chảo cho bông lên làm ruốc tôm
- 1kg bún nhỏ (bún thủ đức)
- 100gr rau răm xắt nhỏ
-  10 cái nấm hương khô, cắt bỏ chân nấm, rửa sach, ngâm mềm.

Nước dùng:
- 1kg xương heo nấu lửa nhỏ với 2 lít nước, vớt bọt cho trong.
- tôm he 4 con cho vào nồi nấu với xương heo
- mực khô 1 con cỡ bàn tay, nướng vàng, đập dập cho vào nồi nước dùng
- nước luộc gà + xương & đầu cỏ cánh gà cho vào nấu chung.

Tất cả nấu lửa nhỏ với chút muối khoảng 3 giờ cho thật ngọt, bỏ xương. Vớt bỏ váng mỡ, lọc lấy nước trong, cho thêm nước ngâm nấm & nấm hương vào đong cho đủ 5 lít nước, nếu thiếu thì châm thêm nước sôi. Nêm với muối & nước mắm ngon, nấu thật sôi bằng lửa nhỏ. Múc khoảng 1 lít nước dùng ra 1 cái xoong nhỏ đặt trên bếp để làm nước trụng bún.

Bún cho vào tô, trụng nóng bằng nước dùng, xếp thịt gà, chả lụa, trứng tráng, ruốc tôm, ruốc sỏi, rau răm lên trên mặt, chan nước dùng & 1 cái nấm vào. Ăn nóng với chút mắm tôm. Nếu có được cà cuống tự nhiên thì cho vào 1 tí cho thơm.