Lẩu Cua Lá Quế

 Trong tiết trời mưa lâm râm của những ngày mùa nước nổi, cùng với bạn bè ngồi thưởng thức một nồi lẩu cua nóng hổi sóng sánh với những con cua đỏ au béo ngậy, ngọt ngào lẫn với vị chua thanh của cà chua, vị cay nồng của ớt xem ra cũng là một thú vui không thể nào quên.



Bốn con cua gạch bị... mua sáng nay vì cầm lòng không đậu trước lời năn nỉ của chị bán cua

NGUYÊN LIỆU: (dành cho 6 người):
- 1,5 kg cua gạch
- 5 trái cà chua
- 100 gr tôm khô
- 50 gr nấm rơm
- 2 quả trứng gà
- 1 trái dừa
- 3 muỗng dầu ăn
- 1 kg bún
- Bột ngọt, nước mắm, ớt, hạt tiêu
- rau quế thật nhiều dùng nhúng vào lẩu…

CÁCH LÀM:- Cua bóc yếm, rửa sạch, để nguyên con
- Trứng gà đánh nhuyễn để tạo gạch
- Hành, tỏi phi thơm, cho cà chua vào đảo đều để tạo màu, sau đó đổ nước dừa và 3 lít nước rồi đun sôi. Tiếp tục cho cua, trứng, tôm khô, nấm rơm vào đun kĩ. Sau đó nêm gia vị vừa ăn.
- Lúc ăn, nên để nồi lẩu cua trên bếp lửa liu riu cho nước lẩu luôn nóng. Lẩu cua được ăn kèm với bún và rau quế.

Lẩu Mắm và Rau

Lẩu mắm là món đặc trưng Nam Bộ. Mấy chục năm về trước (khi lẩu mắm còn ít dọn ăn trong cái lẩu & nồi lẩu cũng mới có 1 kiểu thông dụng gọi là cái cù lao) người ta hay gọi  món này là món Mắm và Rau, ngoài ra còn có món mắm kho cách nấu cũng tương tự như vậy nhưng đặc hơn dùng để ăn với cơm & rau sống. Món ăn này thích hợp cho những ngày tiết trời trở lạnh hoặc đổ mưa.

Tôi đã đi ăn thử hầu hết các quán lẩu mắm "có tiếng" ở Sài Gòn vậy mà chưa tìm được chỗ nào vừa ý. Quán ở Trần Huy Liệu thì quá ngọt, Cao thắng, HXH... thì nước lẩu không đặc trưng, ít vị mắm, mấy quán ngoài xa lộ Hà Nội thì không thơm, hơi mặn... Nên đành phải "muốn ăn thì lăn vô bếp" thôi!

Đặc trưng của món này là nước lẩu thật đậm đà, rau ăn kèm phải đa dạng mới ngon nên mọi người rất ít nấu tại nhà. Vừa ngại rau ăn kèm cần nhiều loại, mua nhiều thì dư mà ít quá thì không ai bán, ít loại rau thì lại ăn không "đã"... vừa ngại nồi mắm bay mùi. Ngày xưa nhà ai nấu món này thì cả xóm xuýt xoa: "thơm quá", chứ bây giờ sống trong chung cư cao cấp mà kho mắm thì "chít" với hàng xóm. Nhưng mà " cái khó ló cái khôn", ta vẫn có cách đóng cửa nấu lẩu mắm "tốc hành" vừa ít bay mùi vừa đỡ mắc công làm rau ... lát nữa sẽ chia sẻ với mọi người nha. Lẩu mắm muôn năm, muôn năm, muôn năm...he he...!


Cách nấu lẩu mắm truyền thống:
Nguyên liệu cho 4 người ăn:
- 200gr mắm cá sặc
- 200gr mắm cá linh
- 200gr thịt ba rọi thái mỏng. (có thể thay bằng 200gr heo quay chặt nhỏ)
- 300gr cá hú hoặc cá ba sa, cắt khúc.
- 200gr tôm, cắt bỏ râu, chân.
- 200gr mực, rửa sạch cắt miếng vừa ăn.
- 50 gr sả băm nhuyễn.
- Gia vị: ớt, tỏi, hành băm nhuyễn, 3 trái cà tím, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu.
- Các loại rau: đắng, bông súng, rau muống bào, bắp chuối bào, kèo nèo, giá, rau thơm, ngò gai, hành lá.

Cho mắm vào nồi hòa với 1 lít nước, nấu sôi lửa nhỏ cho đến khi mắm rã hết (đây là lúc "hương" mắm bay mùi mạnh nhất). Lọc lấy phần nước, bỏ xác mắm.

Luộc thịt ba chỉ, xắt lát, cho hành tím, tỏi băm nhuyễn vào chảo phi thơm, tiếp tục cho sả băm & ớt băm vào, đảo đều cho vàng rồi cho thịt ba chỉ vào xào cho đến khi thịt săn lại.

Đổ phần nước mắm vừa lọc sạch và nước thịt luộc vào nồi tiếp tục nấu, canh khoảng 3 lít là vừa, nếu thiếu châm thêm nước sôi. Cho thịt ba rọi vào nồi, đến khi nước sôi trở lại cho cá & cà tím vào nêm nếm cho vừa ăn. Tôm, mực có thể cho vào nồi nấu chung luôn cho thấm hoặc xếp ra đĩa, nhúng trực tiếp vào nước lẩu khi ăn.

Dọn ăn trong nồi lẩu, trên rắc hành & ngò gai xắt nhuyễn, thêm vài lát ớt cho đẹp. Rau ăn kèm lẩu mắm có thể để nguyên cọng nhúng vào nồi lẩu hoặc xắt nhỏ trộn ghém rồi chan nước lẩu mắm lên.

(Má tôi có cách trộn rau ghém ăn kèm rất ngon: các loại rau ăn kèm xắt nhỏ, bông súng, kèo nèo cắt khúc, trộn đều với giá, bắp chuối, thơm & khế chua xắt cọng, rắc thêm dừa non bào sợi lên trên. Màu xanh của rau, màu trắng của giá & dừa non, màu vàng của thơm, tím của bông súng làm dĩa rau đẹp như bức tranh, vừa nhìn đã thấy hấp dẫn. Cho ít rau vào chén, thêm 1 gắp bún, chan mắm vào, lua 1 cái rồi cầm trái ớt hiểm xanh lên cắn.... bạn sẽ hiểu câu người miền Tây hay nói: "ngon thần sầu" nghĩa là gì.)


Cách nấu lẩu mắm tốc hành & ít bay mùi:

Trong thời buổi mà hầu hết phụ nữ đều bị ép biến đổi gien thành Supperwoman cho xứng với khối lượng công việc trong nhà ngoài phố phải gánh hàng ngày thì 1 nồi lẩu mắm cho gia đình là cả 1 sự kiện "trọng đại & phức tạp". Nhưng không lo vì ta có thể ... ăn gian mà " không nói ra thì không ai biết" :-)

Chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh 2 lạng heo quay chặt nhỏ, mấy khứa cá hú, sả ớt băm nhỏ.
Buổi chiều đi làm về ghé hàng bún mắm nào bạn thấy ngon ( tôi thường mua của 1 em gái ở chợ Nguyễn Văn Trỗi, chỉ bán buổi chiều, nước mắm ở đây nấu từ mắm sặt & mắm linh chứ không phải đầu mắm lóc hay mắm cá tạp như mấy chỗ khác) mua vài tô theo tiêu chuẩn 1 người/ 1 tô.
Không lấy bún (vì là cọng lớn), không thịt, chả, cá, chỉ lấy tôm & mực (hơi ít nhưng đủ phong phú rồi, chủ lực là cá & heo quay ở nhà), nhiều nước, nhiều rau, chanh + ớt hiểm xanh. Giá bây giờ là 25 ngàn/ tô đó. Ghé sạp bún mua thêm 1 kg bún nhỏ.

Về nhà dọn bàn ăn, cho nước mắm & cá, thịt, cà tím, sả ớt.... vào nồi lẩu, đậy nắp nấu. Trong lúc chờ nước sôi thì rửa lại rau, cho bún, rau ra dĩa, thêm chén nước mắm & xếp chanh ớt lên bàn nữa là xong. Từ lúc bước vào nhà đến lúc "Bớ bà con vô ăn lẩu mắm!" chỉ mất khoảng 30 phút. :-). Vì bỏ qua công đoạn nấu mắm & lọc mắm nên "mùi hương" cũng không quá đậm đà, lượng rau tương đối đầy đủ & phong phú. Bảo đảm mọi người sẽ trợn tròn mắt với nồi lẩu mắm tốc hành của bạn cho mà xem!

Cá Trắm Đen Kho Riềng

Món này Tết năm nay tôi mới làm lần đầu tiên (dành cho Mr. Kén Ăn của nhà tôi), nhưng món "bà con" với nó là cá Chép kho riềng thì đã được nấu & ra công thức chuẩn từ mấy năm trước cho Hoa Sữa rồi.

Điều khác biệt kỳ này là con cá trắm đen, thú thật ở trong miền Nam người ta ít ăn mấy loại cá trắm, cá trôi, cá mè... nên chợ cũng không thường xuyên bán, tôi phải đặt riêng 1 con cỡ 3-4 kg. Bỏ đầu đuôi nấu riêu thì là, phần còn lại cũng cỡ 2,5 kg kho được 2 nồi đất nung cỡ lớn.

Có 2 cách kho, cách thứ 1 là cho cá vào nồi đất có lót mía kho khoảng 8 - 10 tiếng, cách thứ 2 là ăn gian bằng nồi áp suất ;-), chỉ mất khoảng 2 tiếng thôi. Tất nhiên kho kiểu truyền thống cá sẽ săn & thơm hơn và để được lâu nhưng với thời gian eo hẹp và kết quả là 8/10 thì giải pháp nồi áp suất khá ổn.

Vật liệu:
- 2,5 kg cá trắm đen, cá chép....
- 500gr riềng
- 50 gr gừng
- 50 gr khế khô hoặc 100gr khế tươi
- 1 khúc mía
- 4 muỗng súp nước mắm
- 2 muỗng súp đường
- nước màu, mỡ nước (có thể thay bằng dầu ăn nhưng dùng mỡ nước cá kho sẽ thơm ngon hơn)

Cá làm sạch, không đánh vẩy, rửa kỹ trong nước muối cho hết tanh, cắt khúc dày khoảng 5-6 cm.
Riềng già cạo vỏ, 1/2 xắt mỏng, 1/2 xay nhỏ vắt bỏ nước.
Gừng cạo vỏ xay nhỏ.
Khế khô rửa sạch, ngâm chút cho bớt mặn, nếu dùng khế tươi thì xắt miếng dày 5ly, ép nhẹ cho ra bớt nước chua.
Mía rửa sạch chẻ mỏng, lót 1 lớp mía chẻ mỏng xuống đáy nồi áp suất, đến 1 lớp riềng  xắt mỏng, xếp cá & khế lên. Trên cùng cho lớp riềng & gừng xay nhỏ.

Cho nước mắm, đường, mỡ nước vào, thêm nước cho vừa ngập cá, đậy nắp nồi áp suất và kho trong khoảng 1 giờ - 1 giờ 15 phút, tắt lửa. Lúc này xương cá đã mềm rục nhưng nước kho vẫn còn nhiều & thịt cá chưa ráo.

Đợi xả hết hơi trong nồi, mở nắp ra, kho lại trên lửa nhỏ khoảng 1 giờ nữa cho đến khi nước cạn, cá dẽ chắc, vẩy cá khô cong là được. (Có thể múc cá ra nồi đất có lót ít thịt ba rọi & kho 1 giờ cho đến khi cạn. Lúc dọn ra ăn sẽ có vẻ "authentic" hơn).

Món này ăn với cơm hoặc bánh chưng rất ngon. Bảo đảm "người ấy" sẽ vừa ăn vừa gật gù khen ngon cho mà xem. (Bởi vì nếu không khen thì... hậu quả khôn lường... ặc ặc)