Bóng Nấu Thập Cẩm

 Đây là món ăn đặc trưng miền Bắc trong dịp Tết:

Nguyên liệu: (2 tô)

- Bóng bì: 60 gr
- Thịt thăn 100 gr
- Xương ống 300 gam hầm lấy 1 lít nước ( hoặc nước luộc gà),
- Thịt ức gà thái mỏng 100gr
- Tôm he khô 50 gr
- Nấm hương khô 6 cái
- Bông cải 200 gr
- Su hào 100 gr
- Đậu HàLan 50 gr
- Cà rốt 50 gam, tỉa bông, xắt mỏng

- Tiêu, muối, nước mắm, ngò, phèn chua, gừng, rượu trắng, hành. 

Cách làm: Thường nấu bóng dùng nước luộc gà những cũng có thể nấu bằng xương heo

Xương heo rửa sạch, chặt khúc, cho vào nồi cùng một lít nước, đun sôi hớt bọt rồi để sôi lăn tăn. Cho gừng nướng, hành khô đập dập, cùng một ít muối vào nồi nước dùng. Khi thấy nhiều váng, nước dùng trong và xương róc thịt thì đem lọc lấy nước trong. Tôm he rửa sạch cho vào nồi nước dùng đun nhỏ lửa, tôm chín mềm vớt ra con to bổ đôi con nhỏ để nguyên.

Bóng bì chọn loại bóng bì thăn dầy không có lông, nở xốp đều. Ngâm trong nước vo gạo khoảng ba giờ, vớt ra rửa bằng nước phèn chua cho hết nhớt và trắng sạch. Cắt miếng hình quả trám to, cho nước gừng, rượu bóp nhẹ để tẩy hết múi hôi khét, rữa lại, vắt khô. Xào bóng với chút bột nêm & nước mắm ngon.

 Thịt gà và thịt nạc luộc chín xắt mỏng. Bông cải cắt miếng vừa ăn. Su hào xắt miếng, đậu Hà Lan chọn quả non tước vỏ. Nấm hương ngâm rửa sạch bỏ chân.

Cách  nấu bóng: Nước dùng béo đang sôi, nêm đủ nước mắm, bột nêm, cho các loại rau củ và nấm vào nấu chín tới. Thả bóng vô nấu sôi lại. 

Lấy bát to (tô nhỏ) xếp thịt và các loại rau củ xuống dưới, trên mặt bát bầy một lượt bóng, dàn quả đậu Hà Lan, vài cánh nấm. Xen kẽ mấy lát cà rốt đỏ.

Tới giờ ăn đun sôi lại nước dùng, nêm vừa gia vị rồi chan vào bát bóng, rắc rau và tiêu, ăn nóng.

Xôi Gấc

 

Ngày Tết, đĩa xôi gấc có màu đỏ rực rỡ, mang lại nhiều may mắn nên xôi gấc thường là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ cúng Tất Niên. Trong các dịp cưới, hỏi xôi gấc cũng thường được sử dụng trong mâm lễ.

Nguyên liệu: ( 3 đĩa)

- Gạo nếp ngon 1kg,
- Gấc chín đỏ( một trái to khoảng 500 gam),
- Mỡ gà 50 gam (nếu làm xôi chay có thể thay bằng dầu ăn), thắng lấy nước. 
- Đường 100 gr,
- Một muỗng cafe muối,
- 120ml rượu trắng.

- Khuôn để nén xôi, dùng khuôn song hỷ cho cưới hỏi, chữ Phúc, Thọ cho cúng giỗ....

Cách làm:

Gạo nếp chọn loại nếp cái, hạt trắng ngà, không lẫn gạo tẻ, thơm đặc trưng của gạo nếp mới. Gạo nếp vo đãi sạch, ngâm từ 6- 8 giờ vớt ra dội lại nước lã, để ráo nước cho muối và mỡ gà vào trộn đều. 

Gấc chọn trái chín đỏ tươi vỏ mỏng gai thưa ( còn gọi là gấc nếp) bổ đôi lấy ruột, cho 2/3 số rượu vào đánh nhuyễn, rồi trộn với nếp.

- Đặt xửng lên bếp (đổ nước nửa nồi hấp), khi nước bốc hơi, đổ gạo từ từ nhẹ tay, đậy kín nấu lửa lớn khoảng 40 - 45 phút, hạt xôi nở mọng và trong , gấc chuyển sang màu đỏ cam là xôi chín. Cho đường vào và rưới số rượu còn lại vào đảo đều, đậy nắp hấp tiếp khoảng 5 phút nữa để đường tan ngấm vô xôi.

- Nhắc ra nhặt hạt gấc bỏ đi, xới ra dĩa hoặc ém vô khuôn tuỳ ý.

Món ngon ngày Tết: Thịt Kho Tàu

Tôi cũng không biết sao người ta hay gọi món thịt kho hột vịt này là thịt kho Tàu (?), mặc dù đã "Gúc Gồ" nhiều lần tôi vẫn chưa tìm được cái Chinese Braised Pork Belly Recipe nào giống y vậy :-)

 

Đây là món Tết năm nào Má tôi cũng làm, công thức thì bất di bất dịch trong mấy chục năm một cách cố chấp (chỉ có 1-2 năm ngoại lệ vì Ba tôi muốn có thêm cá lóc trong nồi kho, Má tôi đã đối phó bằng cách kho cá riêng & chỉ múc chung vào dĩa lúc dọn ăn )

 

Vật liệu:

- 1 ký thịt ba rọi (có thể thay bằng thịt bắp đùi  nếu không ăn được mỡ) nên lựa thịt có da mỏng mới ngon và mau mềm

- 5 hột vịt luộc chín, bóc vỏ
- 1 trái dừa tươi
- 2/3 chén nước mắm ngon
- 6 muỗng cà phê đường
- 5 tép tỏi lớn
- 1 muỗng nhỏ tiêu xay (dùng tiêu sọ nước kho sẽ trong hơn)

Thịt ba rọi (ngon nhất là ba rọi rút sườn, nếu thích có thể để nguyên cọng sườn luôn cũng được) mua về rửa sạch, cắt miếng vuông bằng nửa bàn tay đem ướp với đường cát, tiêu & nước ép tỏi, khi ướp vắt nước 1 miếng chanh thoa lên thịt (làm thịt thơm & rệu hơn khi nấu)  rồi đem phơi nắng khoảng 1 tiếng cho mỡ trong.

 

(Hồi nhỏ xíu, có lần tôi được Má giao nhiệm vụ bưng cái dĩa nhôm có mấy cục thịt ướp đường lên sân thượng phơi với lời dặn khi nào mỡ trong thì được. Thế là cứ 5 - 10 phút tôi lại lò mò lên xem thịt đã trong chưa... đợi đến khi phần mỡ của miếng thịt thấm đường, chịu nắng trở nên trong óng ánh thì tôi cũng đã chuyển từ trạng thái trắng trẻo bình thường sang đỏ bừng... cảm sốt... haizz.)

 

Lấy nồi đựng nước dừa và 2 chén nước nấu trên bếp, thả từng miếng thịt vô nước dừa đang sôi, nước phải ngập thịt, nếu thiếu thì châm thêm nước sôi, để lửa riu riu, lấy nắp đậy hở phân nửa.

Khi nước dừa cạn còn một nửa, đổ 2 phần chén nước mắm vô rồi cứ để lửa sôi riu riu trở thịt cho đều. Khi nước cạn còn sắp sắp cho thêm 2 chén nước sôi & hột vịt luộc vào kho chung, cũng để lửa cho sôi riu riu cho đến khi thịt mềm, mỡ chín rệu nhưng miếng thịt không bể nát, nước trong mà nâu cánh gián, vị ngon và thơm.

Chú ý: Nếu kho để dành lâu thì không ướp tỏi & dùng nước sôi, hắc xì dầu, nước màu pha chung làm nước kho thay cho nước dừa.

2009-03-30 17:25:04

 

 

Dưa Giá Muối Xổi

Nguyên liệu:

1 củ cà rốt, 1 nắm hẹ, 300g giá, 1 quả ớt, 1 miếng gừng nhỏ, giấm, đường, muối.

Cách làm:

Bước 1: Cà-rốt rửa sạch, gọt vỏ, bào sợi. Có thể thái sợi dài và nhuyễn.

Bước 2: Gừng gọt sạch vỏ, rửa thật sạch, sau đó đem thái sợi.

Bước 3: Ớt rửa sạch, xẻ dọc, bỏ hạt, tiếp đến thái sợi dài và nhuyễn.

Bước 4: Hẹ rửa sạch, bỏ bớt những đầu lá vàng, cắt khúc dài khoảng 3cm.

Bước 5: Trộn tất cả với 4 thìa súp đường, 7 thìa súp giấm, 1 thìa cà phê muối. xếp vào hộp hay keo đậy kín. sau 1 ngày là ăn được.

 

Hoàn thành: Để có món dưa giá giòn, khi làm đừng bỏ quá nhiều muối (không hơn 1 thìa cà phê). Nên cất dưa giá trong tủ lạnh.

Dưa Món

Nguyên liệu:
- 300g kiệu, 50g ớt hiểm, 2 củ cà rốt, 2 củ cải trắng, 2 củ su hào, 2 chén nước mắm, 4 chén đường

 

Thực hiện:
- Kiệu cắt bỏ lá, ngâm nước tro để qua đêm, phơi khô cắt rễ, bóc sạch vỏ. Rửa lại bằng nước muối sau đó phơi khô lần nữa.
- Cà rốt, củ cải trắng, su hào gọt sạch vỏ, xóc muối để 30 phút, rửa sạch lại phơi khô. (khoảng 1-2 ngày) 

- Cho đường và nước lạnh vào nước mắm, sao cho ngọt, mặn vừa phải rồi bắc lên bếp để lửa nhỏ, khuấy đều. Khi đường vừa tan nhắc xuống, tiếp tục khuấy đến khi hỗn hợp nguội hẳn.

- Xếp kiệu, ớt, cà rốt, củ cải trắng, su hào,vào keo, rót nước mắm đường vào ngập nguyên liệu. Ngâm khoảng 05 ngày là dùng được. Nếu muốn để lâu thì bỏ trong tủ lạnh ăn dần Ăn kèm với bánh chưng, bánh tét rất ngon

Gói Bánh Chưng

Công thức cho 1 cái bánh 25x25x8
150 gr đậu
150 gr thịt ba rọi rút sườn
300 gr nếp ngon
lá dong bánh tẻ rửa sạch, lau khô,
lạt giang chẻ sẵn ngâm nước cho mềm
lá riềng xay nhỏ vắt lấy nước trộn vào nếp cho thơm & xanh.

Dưa Hành nén

Nguyên liệu:
1kg hành khôt (hành củ tím) , tro bếp hoặc nước vo gạo, muối, đường, dấm trắng.


Cách Làm:- Hoà tro với nước lạnh (phân lượng tuỳ ý). Cho hành còn nguyên rễ và vỏ vào ngâm 1 ngày . Nếu không có tro thì ngâm với nước vo gạo .

- Hôm sau vớt ra, cho vào ngâm chung với nước muối pha theo tỉ lệ 1 cup nước lạnh + 1 teaspoon muối (phân lượng không cần chính xác). Ngâm 1 ngày nữa .
- Đổ ra rổ cho ráo . Cắt bỏ rễ & đuôi, lột vỏ

- Nấu nước muối đủ để đổ đầy hủ keo muối hành theo tỉ lệ: cứ mỗi 250ml nước lạnh + 1 cafe muối + 1.5 muỗng cafe đường + 1 muỗng cafe giấm . Nấu sôi & để thật nguội .
- Cho hành vào keo, chế nước muối vào cho ngập . Nén cho hành không nổi lên mặt . Chừng 1 tuần là dùng được.

Dưa Kiệu

Dưa Kiệu

Vật liệu:
- 1 ký củ kiệu
- 200 g đường
- 1/2 lít dấm
- Muối, vôi trắng, phèn chua, tro bếp

Chuẩn bị:
- Kiệu đem cắt bớt rễ và lá.
- Hoà 1 muỗng cà phê phèn chua + 1 lít nước ấm để cho nước nguội.
- Hoà 1 muỗng cà phê vôi trắng, ( có bán ở hàng cau, trầu)
- 1 lítre nước để vôi lắng , lấy nước trong.
- Hoà 1 tô tro bếp với nước, để tro lắng lấy nước trong

Cách làm:

- Bỏ kiệu vào ngâm với nước tro 1 đêm cho kiệu bớt hăng xả kiệu lại với nước lạnh để ráo. Trộn kiệu với 1 muổng súp muối hột, đem phơi nắng ( 1 ngày nắng tốt )
- Qua ngày sau xả kiệu với nước lạnh , đem ngâm kiệu vào nước phèn chua , phơi ra nắng độ 4 giờ ( tốt nhất là nắng buổi sáng)
- Sau đó vớt kiệu , xả sạch đem ngâm vào nước vôi 2 giờ nữa.
- Đổ kiệu ra rổ rồi đem phơi ngoài nắng , vừa phơi, vừa cắt rể và lá lại cho sạch sẻ, lột bớt vỏ ngoài .
- Phơi kiệu hơi héo mặt đem dội qua nước cho sạch bụi,
- Để kiệu thật khô
- Lấy một keo thủy tinh thật sạch, xếp kiệu vào .
- Nấu giấm +  đường theo tỉ lệ 200gr đường/ 1 lít dấm nuôi, để nguội, đem đổ vào keo kiệu cho ngập.
- Nếu muốn nước kiệu trong hơn thì ngâm kiệu độ 5 ngày, nấu nước giấm đường khác thay nước cũ. Từ lúc ngâm kiệu vào nước giấm, để 10 ngày sau là dùng được

( Nếu làm theo cách giản tiện thì mua kiệu, đem cắt rể, lá cho sạch sẽ, .
- Đem kiệu ngâm vào nước phèn chua 1 đêm.
- Sau đó xả lại nước lạnh, phơi kiệu hơi héo mặt
- Xếp kiệu vào keo thủy tinh , nấu nước giấm đường lót đầy cào keo để độ 10 hôm sau là dùng được.Nhưng làm theo kiểu trên , thì kiệu sẽ ngon , giòn hơn

Mứt Dừa

Mứt dừa là một trong những món mứt dễ làm nhất.  Đây cũng là món mứt đầu tiên Má dạy tôi tập làm lúc nhỏ, (hồi 11 - 12 tuổi)

Nguyên liệu làm mứt dừa chỉ có 3 thành phần cơ bản: Dừa, đường, chút vani (hoặc lá dứa nếu thích).

Loại dừa làm mứt là dừa bánh tẻ, đủ dày & cứng để bào sợi nhưng vẫn còn mềm& béo.
Gần Tết, hầu như chợ nào cũng có bán loại dừa này. Những trái dừa bánh tẻ được cạy ra khỏi vỏ, còn nguyên hoặc cắt miếng 1/2 trái, người ta mua về tự bào sợi theo chiều dài tùy thích hoặc nhờ người bán làm dùm.

Gần đây người ta còn làm cả mứt dừa miếng bằng dừa non. (Xuất phát từ 1 số người tận dụng phần cơm dừa của trái dừa giải khát. nhiều người uống nước dừa bỏ lại phần cơm dừa bên trong. Lần nào đi chợ Bến Thành tôi cũng chứng kiến bà bán mứt dừa ngồi ở khu vực ăn uống gần cửa Bắc thu gom hết những trái dừa của khu ăn uống thải ra.... Ặc ... đó là lý do tôi không bao giờ mua mứt dừa miếng ở bên ngoài dù dừa miếng làm bằng dừa non mềm & béo hơn.) Ngoài chợ hầu như không bán cơm dừa non để làm mứt nên chỉ trừ khi cả nhà bạn cùng nhau uống mấy chục trái dừa 1 lúc để lấy lại phần cơm còn không thì .... thôi. Nhưng bạn yên tâm đi, mứt dừa sợi cũng ngon & béo lắm, lại có vị bùi bùi đặc trưng...


Công thức: mứt dừa mới làm ăn rất ngon nhưng để lâu thì hơi khô. Tôi chỉ làm mỗi lần 1 ít, ăn hết làm nữa.

Chảo mứt dừa non mới làm, xắt như cọng bánh canh ăn rất ngon.

Nguyên liệu:
- 500 gr cơm (cùi) dừa
- 250g đường (200g nếu làm dừa miếng non)
- vani (tùy thích) nhưng tôi thích làm bánh mứt hương vị tự nhiên hơn nên ít khi dùng vani.
- chảo 2 quai sâu lòng để sên mứt ( giống chảo đổ bánh xèo)


Cách làm:
Dừa cắt miếng nhỏ (nếu dùng dừa non) hoặc bào (thái) sợi dài (nếu dùng dừa bánh tẻ).
Ngoài chợ người ta có bán sẵn dừa non đã cạy vỏ hoặc dừa cứng cạy bào mỏng rất tiện. Giá năm nay khoảng 50 - 60 ngàn đồng 1kg.

Trộn đường và dừa. Xóc đều. Để khoảng vài giờ cho đường tan hết.
Nếu muốn nhuộm màu thực phẩm, (có thể dùng nước lá dứa ) cho màu vào ướp cùng dừa và đường.

Bắc chảo lên bếp, cho dừa và nước đường vào đun sôi. Đảo đều tay. Khi nước đường cạn dần, trở nên sánh hơn thì vặn nhỏ lửa và liên tục dùng đũa xới nhẹ nhàng. Tiếp tục xới đều. Đường sẽ “lại” và dần khô trắng. Rắc vani vào (nếu thích) trộn đều.

Trút ra khay, tãi đều cho nguội, để vào hộp đậy kín.

Những món ăn ngày Tết nhà tôi

Ngày tết, nhà nào cũng chưng dọn bàn thờ, làm mâm cỗ tết cúng tất niên, bữa cơm đón năm mới, cúng giao thừa. Trong nhiều món ăn của mâm cỗ Tết, có rất nhiều món truyền thống căn bản giống nhau nhưng mỗi nhà vẫn có 1 chút biến tấu tùy theo từng gia đình.

Trong mâm cúng ngày 30 Tết của gia đình tôi luôn có các món:

- Dĩa bánh chưng
- Dĩa chả lụa
- Dĩa giò thủ
- Nem chua hoặc nem cua bể
- Dĩa dưa món
- Dĩa tai heo ngâm dấm xếp chung với các loại thịt ngâm nước mắm xắt mỏng.
- Dĩa thịt kho hột vịt
- Dĩa dưa giá và các loại đồ chua
- Tô canh khổ qua dồn thịt hoặc cá thác lác
- Bát bóng bì thập cẩm (có cả gà, măng, bóng miến...)

 

 

 

Những Món Ăn Cổ Truyền Ngày Tết

(sưu tầm)

Theo phong tục, ba ngày Tết của người Việt có ba sự gặp gỡ quan trọng. Đó là gặp gỡ các thần linh, là những vị Tiên sư hay Nghệ sư, tức vị tổ đầu tiên dạy nghề cho gia đình, là Thổ công, vị thần giữ gìn đất đai nơi mình an cư và Táo quân, người trông coi bếp núc, sự no ấm trong gia đình.

Thứ hai là gặp gỡ tổ tiên, ông bà đã khuất, những người đã có công đức của dòng họ sẽ về sum họp cùng con cháu. Do đó chiều ba mươi Tết có tục lệ mọi nhà đều lo cúng kiếng để rước ông bà. Sau cùng là những người trong gia đình dù có làm ăn, bươn chải phương nào cũng phải về nhà để sum họp gia đình để ăn cơm ngày Tết.

Khắt khe cỗ Bắc

Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường theo đúng bài bản. Có lẽ do ở sát cạnh một nền văn hoá ẩm thực lớn của người Trung Hoa, nên sự khắt khe để giữ truyền thống của mâm cỗ miền Bắc là có lý do.
Theo truyền thống, mâm cơm đầu năm mới thường có bốn bát và bốn đĩa. Bốn bát gồm: bát ninh, bát măng hầm giò lợn, bát mọc, bát miến. Bốn đĩa gồm: thịt gà (thịt lợn), giò (chả), nem thính (có thể thay bằng đĩa xào), dưa muối. Ngoài ra còn có một đĩa xôi (bánh chưng) và bát nước chấm, tổng cộng là tròn mười món.

Tại sao phải có đủ bốn bát, bốn đĩa? Thực ra, con số bốn là con số tượng trưng cho sự vuông vắn, cân đối, đầy đặn, vững chãi. Ngoài ra còn có đĩa xôi (bánh chưng) và bát nước chấm là mười. Số 10 tượng trưng cho sự tròn đầy, viên mãn. Mâm cơm đầu năm mới thể hiện tất cả những mong ước của gia chủ về một năm an lành, ấm no, thành công và hạnh phúc.

Mâm cơm đầu năm của người miền Bắc thường được chuẩn bị rất công phu, kĩ càng. Thịt gà phải là thịt gà trống choai, được chọn lựa cẩn thận: mào gà, hình dáng gà, đặc biệt là cựa gà. Người Việt Nam quan niệm: cựa gà có đẹp thì cả năm mới sung túc, ấm no. Gà được thịt để cúng giao thừa, sau đó chia cho con cháu ăn hưởng lộc.

Thịt lợn phải chọn được miếng thịt lợn đầy đặn, có đủ nạc, mỡ (thường 1/3 mỡ, 2/3 nạc), dầy mình, vuông vắn.

Giò có thể là giò nạc, giò lụa. Miếng giò chắc, thơm ngọt. Giò được gói tròn. Trong mâm cơm có bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, khoanh giò tròn tượng trưng cho trời, thể hiện sự hòa hợp, cân bằng giữa trời đất và con người. Âm dương cân bằng, gia chủ mới mạnh khoẻ, con cháu ngoan hiền, làm ăn phát đạt.

Trong mâm cơm còn có đĩa xôi. Xôi đầu năm mới phải là xôi gấc hoặc xôi đỗ. Màu đỏ của gấc, màu vàng ruộm của đỗ thể hiện niềm tin, hi vọng của gia chủ vào một năm làm ăn thành công, gặp nhiều may mắn.

Các cụ có câu “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ”. Trong mâm cơm ngày Tết không thể thiếu được đĩa dưa hành vàng óng, thơm lừng. Dưa hành không chỉ để ăn kèm với thịt luộc mà còn là một món ăn rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hoá, đảm bảo cho cả gia đình có một năm mới khỏe mạnh.

Mâm cơm đầu năm mới trước để cúng thần linh, ông bà tổ tiên để xin lộc của thần linh, tiên tổ. Hết tuần hương, mâm cơm được dọn cho cả nhà cùng ăn, với ý nghĩa hưởng lộc của thần linh, tổ tiên phù hộ, cả năm không ốm đau, con cháu học hành tấn tới, làm ăn phát đạt, gia đình thuận hòa, tránh mọi tai ương.

Cầu kỳ cỗ miền Trung

Không giống miền Bắc tiết Đông lạnh giá với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành bếp lửa miền Trung náo nức chào Xuân với hương thơm của bánh tét, của dưa món, của nem chua, của tré, của thịt dầm bên cành mai vàng sắc nắng. Bên cạnh đó còn có gỏi có gà bóp rau răm; vả, măng, mít trộn. Món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Thịt ngâm nước mắm, thịt phay, những món ăn thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.

Ngày Tết ở miền Trung, nhà ai dù mâm cao cỗ đầy với cao lương mỹ vị, vẫn không thể thiếu những món ăn dân dã này như nhịp cầu nối con cháu với tiên tổ, như thông điệp tỏ bày hồn quê, như sợi tình gắn người với người càng thêm bền chặt. Thế nên, người dân quen tằn tiện nơi mưa lắm, nắng nhiều ít tìm đến sự no nê khi ăn Tết; chỉ để cảm nhận cái hồn dân tộc.

Riêng tại Huế, món ăn truyền thống Tết, dù dung dị đến đâu, vẫn là những mỹ vị cao sang; đẹp và thơm ngon không kém các món cung đình nhờ bàn tay chế biến công phu, tinh tế của phụ nữ xứ sông Hương, núi Ngự.

Bánh tét xanh thẫm và dậy hương nếp cái nhờ nước cốt lá ngót ngâm gạo, bò bắp giầm nước mắm thái lát mỏng tang như tàu lá màu nâu tươi, ăn kèm những miếng dưa món chua chua, ngọt ngọt, sắc màu tươi thắm ngâm trong thẩu nước trong vắt như hổ phách. Vị chát của chuối, vị chua cay của vả ngâm giấm gừng cùng vị ngọt béo của món ăn ngày Tết làm cho người kém ăn nhất cũng phải ứa nước miếng.

Văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực, luôn biến thiên, luôn thở chung hơi thở phập phồng thời đại... Tuy vậy, Tết vẫn là dịp văn hóa dân tộc được thể hiện đậm nét, nhiều món sang món quý được phục hồi và phát triển.

Trên mâm cỗ ngày Tết của người dân xứ Huế, bên cạnh đĩa bánh tét, dưa món, nắm tré, bò ngâm màu trầm, bao giờ cũng có chén (bát nhỏ) tôm chua, xinh như một bông hoa, chói chang đỏ như vầng mặt trời mùa xuân ấm áp.

Không giống tôm chua Thanh Hoá, Quảng Nam, Châu Đốc..., tôm chua xứ Huế được bàn tay vén khéo của người phụ nữ Cố đô nêm nấu với cả tâm hồn. Tỏi thái lát mỏng tang, ớt quả giã nhuyễn, riềng củ và gừng tươi xắt sợi nhỏ dài, ít đường, chút gia vị...; các bà các cô làm cho thực khách thấm thía đến ngây ngất sự pha trộn tuyệt diệu giữa sống và chín; sự hài hoà hoàn hảo giữa ngọt ngào với bùi chát, béo ngậy với chua cay. Trên bàn tiệc Tết, món ăn dân dã mang âm hưởng kỳ lạ như giọng hò văng vẳng từ nơi xa vọng lại, bất chợt nghe được lúc đêm khuya.

Chả tré - đặc sản miềnn Trung Đặc biệt miền Trung là vùng đất có nhiều món tráng miệng như các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu hoa,... Bánh của vùng này có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm,… những thứ bánh này đa số bảo quản được dài ngày có thể dùng ăn dần cho đến ra giêng.

Phong phú cỗ miền Nam
Tết miền Nam mộc mạc, đơn giản, không như miền Bắc giữ nhiều phép tắc và tục kiêng cữ. Không khí Tết trong Nam bắt đầu nhộn nhịp vào khoảng đầu tháng chạp cho đến đêm giao thừa với những phiên chợ mở suốt đêm. Nhà nhà chuẩn bị Tết trước một tháng, có khi 3 tháng.
Cách đây khoảng 30 năm, Nam Bộ có nhiều gia đình lớn, có thể đông đến 40-50 nhân khẩu. Nhà tự mổ lợn chứ không mua ngoài chợ, vì vậy hiển nhiên là có nhậu nhẹt, nấu nướng.





 

Người miền Nam ăn Tết có những món ăn đặc trưng của vùng có khí hậu nóng như: thịt kho hột vịt, thịt kho dưa giá, tai heo ngâm giấm, canh khổ qua...

Người miền Nam ăn Tết có những món ăn đặc trưng của vùng có khí hậu nóng như: thịt kho hột vịt, thịt kho dưa giá, tai heo ngâm giấm, canh khổ qua (ăn cho qua nỗi khổ), giò bì làm từ thịt nạc trộn bì heo, giò thủ làm từ thịt đầu heo, giò lụa làm từ thịt nạc heo... Người dân miền Tây còn có món cá lóc hấp hay nướng, cuốn bánh tráng rất hấp dẫn. Mâm ngũ quả ở miền Nam có đủ các sản vật của miệt vườn mà ít nơi nào bì kịp: dưa hấu, xoài, mãng cầu, đu đủ, vú sữa, quýt, nhãn...
Đặc biệt, ngoài bánh chưng, người dân nơi đây có thêm bánh tét. Nguyên liệu và cách làm cũng gần giống như bánh chưng của niềm Bắc nhưng bánh được gói bằng lá chuối mà không phải bằng lá dong. Nếp thường được xào nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Nhân bánh tét cũng có phần phong phú hơn, bánh tét ngoài nhân bằng đậu xanh, thịt ba rọi (thịt ba chỉ) còn có bánh tét nhân đậu đen, nhân chuối. Đặc biệt, còn có loại bánh tét thập cẩm với đủ vị phong phú: trứng, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt giò, trứng bắc thảo, đậu phộng, nấm đông cô trộn với nhân đậu xanh.
Ở miền Tây bánh tét phong phú hơn với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc, ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật, người Cần Thơ có bánh tét lá cẩm, ở Trà Vinh có bánh tét Trà Cuốn rất nổi tiếng... Bánh ở miền Nam không được gói thành hình vuông như bánh chưng mà được gói thành hình chữ nhật, trung bình mỗi đòn có đường kính chừng 10 cm và nặng khoảng 1 kg, dài khoảng 40cm. Gói bánh như vậy cũng bởi khí hậu ở đây nóng, như thế này sẽ để được bánh lâu hơn mà không lo bị mốc.
Bên cạnh đó, mâm cỗ miền Nam với những món nguội căn bản như chả, gỏi, nem, bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen,… Riêng gỏi gà luộc xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ.

Các món ngâm chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Tùy nhà còn có những món ăn mà lúc ông bà còn sinh tiền thích hoặc món ăn mang tính truyền thống của gia đình.

Canh khổ qua, món ăn quen thuộc với người dân Nam Bộ

Sau những món khai vị là các món chính dùng để ăn với cơm như bò nấu đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm. Hai món này luôn phải có trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi Tết;

Theo dân gian, khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Tuy nhiên xét về mặt thực tế đây là món ăn mát, giải mỡ dầu, lưu trữ lâu trong hoàn cảnh thời tiết trong Nam rất nóng bức. Và đương nhiên phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm nước mắm.